料理で業績アップ 料理原価5%ダウン 婚礼組数137%アップ

プロデュースポイント
・フードメニュー開発
・食材ルート開発
・食器リニューアル

人口10万の地方都市にある中規模シティホテル
根強いファンがいる一方で、評判は年々落ちていく
かつては街の顔でもあったホテルのロビーは閑古鳥が鳴いていた

集客 大激増の料理

以前は一階レストランでランチをしていましたが、2年前から宿泊客の朝食のみにしていました。フードカウンセラーとの打合せの結果、「先ずは、ランチを再開して活気をとりもしましょう」と。

さっそく始めたのが原価率を相当高くしたランチバイキングです。当然のことですが、瞬く間に、口コミで評判は広がりました。一階レストランだけでは席数が足らず、宴会場もランチ会場にするほどにお客様が来てくれるようになりました。

驚いたことは、料理がスタッフまでをもつき動かしたことです。後々知ったことですが、最初に試食したスタッフたちが、「絶対すごいから」と家族や友人を集客し、そして、ランチの豪華さに驚いた家族や友人はさらに周囲に口コミをしていたのです。

カップルの心をつかむ

次に、「回転率を上げましょう」とフードカウンセラーから提案がありました。ランチバイキングにもデザートはあるのですが、別室の小宴会場にスィーツコーナーをつくり、頃合いを見計らい、お客様にスィーツコーナーへと移動していただくのです。ここでのポイントは、カップルの方には特別によいロケーションの会場へ案内したことです。 その他にも、アレルギーのある方には別料理をつくり、幼児用の料理やカップル用の盛り付けをするなど、バイキングでありながらお客様に合わせた料理も提供しました。

お客様の喜ぶ姿はスタッフを変えていきます。次第にスタッフから現場改善の提案がでてくるようになりました。

料理原価を下げる

問題は料理原価でした。ランチや宴会の料理原価を高めに設定する一方で、婚礼料理の原価を大幅に下げることで全体のバランスをとることにしました。

アンリミさんの持つ仕入ルートによって、高級食材を相当な安価で仕入ることができるようになり、全体で原価率5%を下げることができました。

ランチから婚礼を増やす

当ホテルに地域の人が再び集まるようになり、次の展開はカップルや女性をターゲットにしたコースランチでした。これも料理原価は少し高めにしました。結果、お客様がブライダルのパンフレットを持ち帰るようになり、ランチ後に婚礼の申し込みをされるカップルも出始めたのです。 閑古鳥の鳴くロビーがブライダルや宴会の打合せで賑わうようになりました。


経営コンサルタント

器プロデュース

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